Tipps und Tricks rund ums Guezlen

„Wo genau soll ich jetzt arbeiten?“ – Bild: Angels Book

Ob die Guezlete gelingt, hängt zu einem grossen Teil davon ab, wie gut die Vorbereitungen getroffen wurden. Aber nicht nur – denn ein richtiges Handling der Zutaten und der Backutensilien sind genau so wichtig. Die folgenden Tipps und Tricks mögen zum Teil etwas „altbacken“ tönen, sind aber nach wie vor aktuell und absolut hilfreich!

Tipps zu den Zutaten

• Butter aus dem Kühlschrank ist für die Teigverarbeitung zu hart. Um sie möglichst schnell geschmeidig rühren zu können, kann die Teigschüssel vorher mit heissem Wasser ausgespült werden.
• Mehl, Backpulver und Puderzucker sollen grundsätzlich vorher durchgesiebt werden, da eventuelle Klümpchen sich nachher nicht mehr auflösen.

Tipps zu den Eiern

• Eier sollte man immer vorher einzeln in einer Tasse aufschlagen, um zu prüfen, ob sie gut sind.
• Dotterspuren im Eiweiss beeinträchtigen das Steifschlagen des Eischnees.
• Gibt man zum Eiweiss beim Schneeschlagen etwas Salz und einen Spritzer Wasser, geht es schneller und der Schnee wird fester.
• Eischnee wird immer nur mit dem Schwingbesen untergehoben und nicht verrührt. Der Schnee soll den Teig auflockern.

Tipps zur Teigherstellung

• Es lohnt sich, nicht nur das Mehl abzusieben, damit es mehr Luftigkeit und Aroma bekommt, sondern dies auch mit den anderen pulverförmigen Zutaten machen. Die Zutaten werden auf diese Weise zudem perfekt vermischt.
• Weiche Guezliteige sollten lange stehen gelassen werden. Erst dann lassen sie sich wirklich gut verarbeiten. Sie erhalten dadurch beim Backen auch eine feste, dünne Kruste und ein lockeres, krümeliges Inneres.
• Alle butterhaltigen Teige sollten vor der weiteren Verarbeitung zugedeckt kühl gestellt werden. Zum Auswallen sollten sie 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.
• Butterhaltige Teige (z.B. Spitzbuebeteig), die nicht recht zusammenhalten, können durch die löffelweise Zugabe von Rahm, Wasser oder Eiweiss gerettet werden. Den Teig mit kalt abgespülten und noch feuchten Händen zusammenfügen.

Problemloses Teigauswallen

• Die Dicke des Teiges kann durch die Benutzung von Teighölzchen sehr genau eingehalten werden. Dadurch wird auch das Backergebnis viel gleichmässiger.
• Feinere Teige können portionenweise zwischen zwei festen, leicht bemehlten Plastikfolien ausgewallt werden. Diese Methode ist besonders für Spitzbuebeteig  sowie Eiweissteige, die auf Zucker ausgewallt werden, geeignet.
• Teige, die nach Rezept auf Zucker ausgewallt werden, können meist auf einer 1:1 Mischung von Zucker und Mehl besser bearbeitet werden.

Problemloses Ausstechen

• Wenn ältere Guezliformen Rostflecken haben, bestreut man sie mit etwas Salz, reibt sie mit Speiseöl aus und wischt mit Küchenpapier gründlich nach.
• Die Ausstechformen sollten sauber gehalten werden. Vor dem Ausstechen sollten die Formen mit etwas Mehl bestäubt werden.
• Runde, grosse Formen eignen sich grundsätzlich besser zum Ausstechen. Der Arbeitsaufwand für die Verarbeitung einer bestimmte Teigmenge reduziert sich dadurch auch deutlich.

Optimales Lagern

• Guezli werden durch zu langes Lagern nicht besser. In der Regel sollten sie nicht länger als 3 bis 4 Wochen in gut verschlossenen Blechdosen aufbewahrt werden.
• Hat man mehr Sorten als Blechdosen, trennt man die einzelnen Sorten in den Dosen mit Pergamentpapier.

Quelle: Pauli Opa